猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定

摘要：

为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值，在选定的不同试验条件下，以猪里脊肉为对象，针对其颜色、气味、口感3种成熟品质，采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样，对成熟样的成熟值求平均，获得相应的平均终点成熟值，结合专家给予的权重，加权平均得到综合终点成熟值。通过成熟品质因子的zM不同取值，得到各系列的终点成熟值的标准偏差，其值最小时则为合理的zM值。试验结果证实了对特定来源和特定的人群，终点成熟值存在且稳定，原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义，支持了成熟值理论。A偏红和B偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值分别为0.51和0.31 min，成熟品质因子的zM值为10℃。

关键词：食品加工、肉、温度、烹饪、猪里脊肉、感官评价、综合终点成熟值、成熟品质因子的zM值

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划重大项目2012BAD37B02；贵州省农业工程技术研究中心能力建设项目黔科合农G字20134001号；贵州省科学技术基金[2009]2238号

在线出版日期：2014-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：284-292