提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化

摘要：

为了制备出经冷冻-融化后仍能保持较高乳化性的大豆蛋白，试验以葡聚糖为糖基化供体，采用湿法糖基化技术改性大豆蛋白。根据单因素试验的结果，建立了Box-Behnken模型对加工工艺进行优化，所得的模型拟合度高，切实可行，可用于实际分析和预测。利用响应面分析法探讨了蛋白浓度、蛋白与糖质量比、反应时间3因素对改性产物冻融前后乳化活性和乳化稳定性的影响，优化的工艺条件为：大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）质量浓度40 mg/mL，SPI与葡聚糖的质量比为1∶3，反应时间4 h。在此条件下得到的改性产物冻融稳定性显著（P＜0.05）高于未改性蛋白，冻融前后的乳化活性(emulsifying activity index，EAI)分别是空白对照样的1.687和1.780倍，乳化稳定性（emulsion stability index，ESI）分别是空白对照样的1.367和1.274倍。傅里叶红外光谱证明葡聚糖通过共价键接到大豆蛋白分子中，研究结果为制备冷冻食品加工专用大豆蛋白的产业化生产提供参考。

关键词：优化、蛋白、乳化、大豆分离蛋白、冻融稳定性、响应面、乳化活性

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科研项目12531050；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目WB13C10201；863计划2013AA102208；国家大豆产业技术体系项目CARS-04-PS25

在线出版日期：2014-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：281-286