适宜热烫条件保持双孢蘑菇片品质和颜色

摘要：

为保持双孢蘑菇片的品质和颜色，采用85、90、95和100℃的热水分别对双孢蘑菇片进行不同时间的热烫处理，以未经热烫的双孢蘑菇片为对照，测定其干片抗坏血酸和总酚含量、抗氧化活性及其颜色的变化。结果表明：热烫后双孢蘑菇片的抗坏血酸和总酚含量分别损失66.67%～93.33%和12.33%～59.49%，抗氧化活性减弱16.86%～42.75%；与未热烫样品相比，热烫可使双孢蘑菇片亮度 L 值下降11.23%～30.63%，而色度变化不大，但总色差从10.12±0.55增到22.86±0.21。综合考虑热烫温度和时间对双孢蘑菇片抗坏血酸、总酚、抗氧化活性和颜色的影响，确定双孢蘑菇片的较佳热烫条件为85~95℃温度下处理1~2 min，在此条件下能较好的保持双孢蘑菇片的营养品质和颜色。

关键词：品质控制、颜色、温度、双孢蘑菇、热烫、抗氧化活性

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31301588；河南省科技攻关资助项目102102110015

在线出版日期：2014-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：268-273