基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化

摘要：

为了提高杏鲍菇干制产品品质，降低干燥能耗，该文应用微波真空技术干燥杏鲍菇。采用三元二次回归旋转组合设计方法进行工艺参数优化试验，考察分析微波强度（X1）、物料厚度（X2）、腔体绝对压力（X3）因素对品质指标色差（Y1）、复水比（Y2）、氨基酸含量（Y3）和单位能耗（Y4）的影响及因子间交互作用对指标的影响；采用线性加权法，将多目标综合优化，确定干燥工艺的最优参数组合。结果表明：微波强度、物料厚度、腔体绝对压力对试验指标色差、复水比、氨基酸含量、单位能耗影响显著，物料厚度是影响色差的主要因素，物料厚度小于2 cm时，产品色泽较差；腔体绝对压力是影响复水比和氨基酸含量的主要因素，较小的腔体绝对压力有利于产品复水和减少氨基酸损失；微波强度是影响单位能耗的主要因素，高的微波强度，能耗较高，高的微波强度与较小的腔体绝对压力组合时，干燥能耗更高；杏鲍菇微波真空干燥高品质低能耗的最优工艺参数组合为微波强度12.5 kW/kg、物料厚度2.4 cm、腔体绝对压力18 kPa，此条件下干燥的产品品质优良，色泽洁白，色差L为78，复水性好，复水比为1.58，氨基酸破坏少，其值为473.1 mg/100 g，单位能耗较低，为9.3 kJ/kg。

关键词：食用菌、干燥、优化、杏鲍菇、微波真空干燥、品质、能耗、参数

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2007BAD07B06;福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划项目闽教科〔2007〕20号;福建省教育厅科技项目JB10236;福建省漳州市自然科学基金项目ZZ2012J07资助。

在线出版日期：2014-02-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：277-284