高压脉冲电场结合冷冻浓缩生产浓缩绿茶汤工艺优化

摘要：

为解决茶饮料生产过程中因热力加工导致茶叶香气物质损失的关键难点问题，寻找一种保留香气成分的低温加工新技术，采用高压脉冲电场（pulsed electric field，PEF）和冷冻浓缩分别对茶汤进行提取和浓缩，得到最佳工艺参数，并用气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）与固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）相结合的方法测定高压电场提取的茶汤与热水浸提的茶汤以及冷冻浓缩得到的浓缩茶汤与真空蒸发浓缩得到的浓缩茶汤在香气成分方面的差异。试验结果表明：脉宽2.5μS时，PEF技术生产绿茶汤的适宜条件为料液比1：30、电场强度35 kV/cm、脉冲个数8个、脉冲频率2700 Hz；以4℃的溶液初温、150 r/min的刮刀转速、冷媒温度为-15～-18℃条件浓缩效果最佳；香气成分分析表明PEF集成冷冻浓缩比真空蒸发浓缩更能保留茶汤的香气成分。研究结果可为高压脉冲电场及冷冻浓缩的应用提供技术依据。

关键词：冷冻、电场、优化、高压脉冲、浓缩、绿茶汤、香气、气相色谱-质谱

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：福建省科技厅高校产学合作科技重大项目2011N5004

在线出版日期：2014-02-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：260-268