高密度CO2处理对皱纹盘鲍肌肉品质的影响

摘要：

为了探讨高密度 CO2(DPCD)应用于加工皱纹盘鲍的可行性,在压力5~25 MPa、温度30~50℃、处理时间10~50 min下分别处理皱纹盘鲍,研究DPCD对其色泽、pH值、保水性、质量损失、质构等指标的影响规律.结果表明:与未处理的相比,DPCD处理对皱纹盘鲍的外观和pH值无显著影响(P>0.05),但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响(P<0.05),并且随着处理强度的增加,其影响程度也加强;结合杀菌效果,DPCD处理皱纹盘鲍的适宜条件为:20 MPa、45℃、(40~50)min.研究结果将为DPCD加工技术在贝类肌肉食品中的应用提供参考.

关键词：CO2、质构、pH值、保水性、色泽、皱纹盘鲍

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2013-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：301-308