热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氮和脂质氧化品质模型

摘要：

为深入了解带热泵的冷风干燥机干燥鱼类产品的特点，以鲢鱼为研究对象，确定冷风干燥工艺参数对风干鱼品质劣变的影响，并建立相关模型，通过U10*（103）均匀设计试验，在不同热泵干燥工艺参数（温度、空气旁通率、风速）下，对决定风干鲢鱼品质劣变的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和脂质氧化硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值变化情况进行研究，并以TVB-N和TBA值作为风干鲢鱼制品品质判断指标。经统计分析，分别得到冷风干燥鲢鱼样品中TVB-N和TBA的回归方程。结果表明：在试验水平范围内，温度是影响风干鲢鱼制品中TVB-N和TBA的主要因素。由模型方程确定腌制鲢鱼冷风干燥工艺的最优参数分别为温度15.5℃、空气旁通率0.6（考虑能耗）、风速1.65 m/s，此条件下干燥的鲢鱼TVB-N和TBA值最小，品质最好，能耗较低。研究结果为控制热泵冷风干燥过程中鲢鱼的质量品质提供参考。

关键词：干燥、模型、品质调控、热泵冷风干燥机、鲢鱼、挥发性盐基氮、脂质氧化

分类号：S984.1;S126(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：江苏省自然科学基金BK2009215；江苏大学“青年骨干教师培养工程”，中国博士后科学基金资助项目2008044107；江苏高校优势学科建设工程资助项目PAPD2012；浙江省宁波市农业支撑项目2012C10030。

在线出版日期：2013-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：227-232