中红外-热风组合干燥牛肉干降低能耗提高品质

摘要：

为研究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air，CMIHA）干燥工艺对牛肉干干燥效果的影响，根据红外辐射-对流组合换热控制方程，在风速和物料尺寸固定条件下，分析了干燥温度、辐射距离和辐射强度等因素对干燥性能效益及牛肉干品质的影响，优化了CMIHA干燥工艺参数，与中红外（mid-infrared，MI）干燥、热风（hot air，HA）干燥进行比较，分析了三者在干燥过程中耗时、耗能，及对牛肉干品质的影响。结果表明：CMIHA干燥牛肉干的最佳工艺为干燥温度70℃、辐射距离8 cm、辐射强度0.48 W/cm2，干燥耗时130 min，耗能0.95(kW·h)/kg。此优化工艺的干燥耗时、耗能与MI干燥相比分别降低了30%和10%，与HA相比分别降低了60%和78%，耗时、耗能均显著降低（p＜0.05）；与MI、HA干燥相比，CMIHA干燥牛肉干的黏聚性、咀嚼性、剪切力、收缩率和亮度值L*等指标得到显著改善（p＜0.05）；红度值a*和黄度值b*与MI干燥无显著差异（p＞0.05），但显著高于（p＜0.05）HA干燥；此工艺下牛肉干肉香味浓，质地均匀，色泽呈均匀的亮褐色，总体可接受度显著高于（p＜0.05）MI干燥和HA干燥。与传统热风干燥相比，中红外-热风组合干燥能显著提高经济效益和牛肉干的品质，该研究为开发肉干新型干燥方法提供依据。

关键词：干燥、优化、品质调控、中红外、热风、性能效益

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：中央级基本科研业务费预算增量项目2013ZL013；公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2013-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：217-226