椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究

摘要：

椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题，直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料，系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下，各营养成分的变化和货架期，并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性，揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。研究结果表明，椰子水饮料在4℃冷藏条件下贮藏50 d，固形物含量、pH值、总酸度、Vc含量变化均不大，pH值由(4.5±0.01)降至(4.48±0.02)，固形物质量分数在(4.5±0.03)%～(5.0±0.02)%波动，总酸度由(1.01±0.01)g/L降至(0.94±0.01)g/L，Vc损失(6.0±0.03)%，稳定程度较好，细菌菌落总数小于100 CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体，在剪切速率为200 s-1温度从4℃升高至40℃时，其黏度从(0.018±0.003)mPa·s升高至(0.030±0.001)mPa·s，体系黏度随着温度变化程度更缓和，对温度的敏感程度低，具有良好的贮藏稳定性。该试验研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。

关键词：贮藏、饮料、稳定性、流变学、椰子水

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：2012年湖南省研究生科研创新项目CX2012B321；湖南省重点项目2013NK2001。

在线出版日期：2013-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：262-267