上海青蔬菜的品质变化动力学模型及货架期预测

摘要：

　　为探讨上海青蔬菜不同储藏温度下的货架期预测方法，试验测定了在5、10、15和20℃4个温度下贮藏的上海青(Brassica rapa var. chinensis)的还原型抗坏血酸、叶绿素、颜色参数L*（亮度）、b*(黄度)、△E（色差）和感官评价，并对这些指标进行了动力学分析。研究表明，在测定温度范围内，上海青储藏的温度越低，其品质指标变化越慢。动力学分析显示，零级动力学比一级动力学更适合表现所测品质的变化规律，并且除b*外的指标拟合较好。研究还采用Arrhenius 方程对品质变化速率常数k和温度T进行非线性拟合，得到还原型抗坏血酸、叶绿素、L*和ΔE活化能Ea分别为68.130、57.024、46.685和42.581 kJ/mol。最终得到以时间、温度和品质指标值为变量的上海青货架期预测方程，拟定不同的品质终点值能得到对应的货架期。同时，Arrhenius方程与依赖于感官终点的动态品质终点拟合方程结合预测的货架期曲线与感官寿命曲线能得到更好的契合。验证试验结果证明前者能较好地预测上海青不同剩余品质指标对应的货架期，另一方面，测量温度范围内，后者能较好地通过品质指标预测感官寿命（两者绝对差值小于0.3 d）。两者结合能得到较为全面的货架期预测参数，为上海青流通过程中的货架期预测提供理论基础。

关键词：动力学、模型、贮藏、上海青、货架期预测、感官寿命、动态品质终点

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家农业成果转化资金项目2012GB2C000146;上海研发公共服务平台建设专项11DZ2292800；上海绿叶菜产业技术体系。

在线出版日期：2013-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：271-278