应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量

摘要：

为探索氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠后对风鸭质构和感官品质的影响，在氯化钾、氯化钙和乳酸钙3个单因素试验的基础上，采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数，建立工艺参数与质构和感官品质的二元回归方程。结果表明：以氯化钾、氯化钙和乳酸钙为自变量，分别以咀嚼性和总体可接受度为响应值，得到的二元回归模型拟合度高（R12=0.9572；R22=0.9845），氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭咀嚼性影响极显著（P<0.01），氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响极显著（P<0.01），氯化钾与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响显著（P<0.05）。在氯化钠使用总量为250 g的前提下，可利用的最大替代比为：氯化钾替代比为21.30%，氯化钙替代比为11.93%，乳酸钙替代比为11.12%。以此工艺生产的风鸭，在没有改变风鸭原有特性的基础上，氯化钠使用量下降了44.35%。研究结果为低盐肉制品的研究提供参考。

关键词：质构、优化、盐、氯化钾、氯化钙、乳酸钙、氯化钠、风鸭

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303083-2；农业科技成果转化资金2012GB2C100151

在线出版日期：2013-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：297-306