高活菌数复合益生菌发酵乳工艺优化

摘要：

益生菌发酵乳中的活菌数是保证其功能特性的关键因素，为提高益生菌发酵乳中的活菌总数，以干酪乳杆菌和双歧杆菌复合菌种为试验对象，以发酵过程中的 pH 值和吸光度平均值OD值为试验指标，在单因素试验的基础上，利用 Box-Benhnken 中心组合试验和响应面分析法研究了接种量、益生菌接种比例、发酵温度、葡萄糖添加量以及大豆多肽添加量对发酵乳 pH 值和活菌数的影响，并建立了复合益生菌发酵模型。响应面优化试验结果表明复合益生菌发酵的最佳工艺条件是脱脂乳乳固体质量分数为12%,接种量为6%，干酪乳杆菌：双歧杆菌接种体积比为31∶，葡萄糖添加量为2.9%，大豆多肽添加量为0.8%，发酵温度为34℃，在此条件下OD预测值为1.076，验证试验得到实际OD值为1.087，与理论预测值相比，相对误差为1.0%。发酵乳最大活菌数为4.1×1011 cfu/mL，与已有研究相比，活菌数提高了1～2个对数级。在4℃条件下贮藏21 d后，发酵乳的活菌数仍然保持在4.7×1010 cfu/mL。研究结果为工业化生产高活菌数的益生菌饮料提供参考。

关键词：发酵、优化、模型、益生菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌

分类号：Q939.11+7(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金31101334

在线出版日期：2013-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：286-296