中式烹饪热/质传递过程数学模型的构建

摘要：

中式烹饪是中国传统食品技术的核心内容之一,2010年烹饪消费金额在3.0万亿元以上.烹饪产业出现快速发展局面,急需基础研究.通过解析烹饪过程,认为典型中式烹饪是开放容器中流体-颗粒食品的传热、传质、相对运动和品质变化过程,过程传递-反应动力学-食品品质变化是烹饪的核心原理.针对典型烹饪过程中热源→容器→液体→食品颗粒传热,通过热质平衡建立了烹饪过程中热/质传递的代表性控制方程组,其中针对烹饪中的液体-颗粒建立了热/质传递的多相多孔介质模型.上述方程组可以应用于烹饪过程的控制参数分析、烹饪传热现象解释、品质动力学计算.在此基础上,总结了烹饪热/质传递的一些最基本特征.

关键词：温度、数学模型、食品加工、中式烹饪、热/质传递、控制方程

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2013-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：285-292