凝乳方式对奶油干酪品质的影响

摘要：

凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响.通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响.结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率显著增加,校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低.有酶高酸组(RHA)涂抹性最佳,其剪切功、屈服应力都分别为最小(19.23 N·s、195.67 Pa),与传统酸凝型奶油干酪(NR)相比,RHA 的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%,干酪涂抹性得到明显改善.这为涂抹型奶油干酪的研发提供了技术基础.

关键词：凝乳、质地、品质控制、奶油干酪、硬度、涂抹性

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2013-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：287-291