复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化

摘要：

利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁,以提高香蕉的出汁率和品质.首先优化得到了出汁率的最佳酶解条件,而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响;通过最佳酶解工艺制汁和450 MPa,10 min 超高压处理香蕉汁后,采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(gas chromatography-mass spectrometer)联用检测,考察其香气成分的变化.研究结果表明:适于实际生产的酶解工艺为:酶添加量为0.025%,酶解时间为1.5 h,酶解温度为35℃,pH 值为4.0,在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%;超高压处理可以抑制香蕉汁的褐变,且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用,其中450 MPa 压力处理效果最好;超高压的杀菌效果随压力的增加而增强,经450 MPa 处理后,细菌死亡率达到90.25%,菌落总数可降至10 cfu/mL 以下;超高压处理使香蕉汁中醛类物质相对含量下降,烯类物质相对含量提高,但对整体香气组分的质量分数影响不大.为香蕉的深加工利用提供了新的方法.

关键词：酶、高压、品质调控、香蕉

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2013-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：273-279