热榨和冷榨核桃饼粕中蛋白质提取及其性质研究

摘要：

为优化核桃脱脂饼粕中蛋白质的提取工艺,并合理利用热榨和冷榨脱脂方式所得核桃饼粕的蛋白质,通过单因素试验和正交试验对冷榨脱脂核桃饼粕中蛋白质的提取工艺进行了优化,并对两种脱脂饼粕蛋白质的加工特性进行了比较研究.结果表明冷榨脱脂核桃饼蛋白质的最佳提取条件为:料液比1:8,pH值9.0,提取温度60℃,提取时间60 min.在此条件下蛋白质的提取率为78.13％.蛋白加工和功能特性显示,在不同pH值条件下,冷榨核桃蛋白的溶解性和乳化活性指数均高于热榨饼粕,但冷榨核桃蛋白的乳化稳定指数低于热榨的；二者的吸水性和吸油性分别为(5.60±0.30)、(4.27±0.16)、(5.70±0.28)和(6.59±0.21)g/g.表明冷榨核桃饼粕分离蛋白质的吸水、吸油性均优于热榨核桃分离蛋白,具有更好的加工特性.另外,二者均具有较好的体外消化特性,但差异不显著(P＞0.05).

关键词：蛋白、提取、工艺、脱脂核桃饼粕、核桃蛋白特性

所属期刊栏目：28

分类号：S38;TS202.3(农产品的综合利用)

资助基金：新疆兵团博士基金资助项目2008JC09

在线出版日期：2013-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：287-292