高温短时气流膨化薏米工艺优化

摘要：

为了对薏米高温短时气流膨化工艺进行优化,采用响应曲面法研究了预糊化时间、膨化温度、膨化时间和含水率4个因素对薏米膨化率和黄蓝值的影响,并对膨化前后薏米的淀粉和蛋白质体外消化性以及细胞结构进行了分析.结果表明,影响薏米膨化率因素的强弱顺序依次为膨化时间>含水率>膨化温度>预糊化时间,高温短时气流膨化薏米的最优条件为预糊化时间30 min、膨化温度250℃、膨化时间20.0 s 和含水率6%.膨化后薏米淀粉和蛋白质体外消化率均比膨化前显著提高(P<0.05).膨化后薏米细胞内部呈蜂窝状结构,形成很多较大的空洞.该文提供了一种缩短薏米蒸煮时间和提高营养物质消化吸收率的技术,满足薏米工业化生产的需求

关键词：农产品、工艺、优化、高温短时气流膨化、薏米

分类号：TS213(食品工业)

在线出版日期：2012-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：259-264