电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响

摘要：

为进一步发展、完善辐照杀虫灭菌技术应用于储粮方面的理论研究,该研究采用0、0.83、1.56、2.30、4.93 kGy不同剂量的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响.结果表明:不同剂量的电子束辐照对大米的蛋白质含量、氨基酸的含量与组成无明显影响(p>0.05);随着辐照剂量的增加,大米的脂肪酸值、胶稠度升高(p<0.05),吸水率、膨胀率下降(p<0.05);电子束辐照对大米糊化温度的影响不明显(p>0.05),但显著降低大米的峰值黏度、衰减值、回生值(p<0.05),明显影响米饭的蒸煮品质(p<0.05),剂量为4.93 kGy 时蒸煮米饭出现明显的褐变.电子束辐照大米的剂量不宜超过2.30 kGy,以0.83 kGy 的辐照剂量较佳,该研究结果将为储藏和进出口检疫中对大米进行辐照杀虫、灭菌时的剂量选择提供参考

关键词：辐照、营养、品质控制、大米、糊化特性、蒸煮

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2012-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：252-258