二氧化碳辅助发酵葡萄的干制和发酵工艺优化

摘要：

为了开发经发酵前处理的新型葡萄干产品,该文以新鲜葡萄为原料,以发酵后葡萄总酚质量浓度与平均干燥速率为指标,在单因素试验基础上,利用正交试验设计对发酵葡萄的最佳发酵工艺条件进行了优化.利用福林酚法测定总酚质量浓度,用热风干燥箱进行干燥并测定平均干燥速率.结果表明:二氧化碳发酵葡萄的最佳工艺条件为:压强0.14 MPa、温度36℃下发酵72 h.该条件下的葡萄总酚质量浓度和平均干燥速率综合值可达最大,分别比不经处理的葡萄高48.3％和44.6％.说明二氧化碳发酵葡萄干是一种富含高总酚含量的新型产品,二氧化碳发酵后再干燥也是一种具有应用价值的新型干制工艺.

关键词：干燥、优化、工艺、二氧化碳发酵、总酚、平均干燥速率、葡萄

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：国家"863"计划资助2011AA 100802

在线出版日期：2012-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：269-272