柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响

摘要：

为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用.在冷藏(4℃)条件下对鲜猪肉进行以下5种处理:对照组(不添加保鲜剂);AC-0.02(添加0.02％抗坏血酸);CE-0.05(添加0.05％柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2.在12 d的冷藏(4℃)过程中,各样品的pH值均显著降低(p＜0.05),而硫代巴比妥酸值(TBARS)和游离脂肪酸的含量显著增加(p＜0.05).CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于对照组.CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降,在贮藏过程中,CE处理组样品的b*值均高于对照组,且随着CE浓度的增加,b*值增大.5组试验样品中,经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低;对照组的过氧化值在第6天达到最大值,随后逐渐减小,而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势.在贮藏1d后,各处理组中的共轭二烯值均小于对照组.结果表明,柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂,能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长.为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考.

关键词：冷藏、PH、肉类、抗菌剂、抗氧化剂、柑橘幼果醇提物、脂质氧化、猪肉

所属期刊栏目：28

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：浙江省重大科技专项2010C12012

在线出版日期：2012-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：282-286