不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响

摘要：

为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响,以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响.结果表明:不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异,不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著:烘箱干燥产品感官品评得分8.82分,其氨基酸总量最高,微波干燥氨基酸总量最低;真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量最高,自然干燥最低.综合考虑,烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法,产品感官品质和氨基酸总量较高.较佳的烘箱干燥参数为:80℃干燥2 h.研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考.

关键词：干燥、农产品、氨基酸、即食扇贝柱、理化特性

所属期刊栏目：27

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家海洋公益性行业科研专项"贝类高值化利用技术中试研究与示范"200805046

在线出版日期：2012-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：373-377