蚕豆蛋白的提取及NaCl浓度和pH值对其溶解性和乳化性的影响

摘要：

蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸,具有较高的开发价值.采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白,研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的影响.在pH值为8～12,超声提取和水提取均有较高的提取率.蚕豆蛋白的等电点在pH4.0～4.2之间.在pH4溶解性和乳化性最低,pH值在4～12时溶解性和乳化性随pH值的升高而升高,pH值为12时溶解性和乳化性最高.NaCl浓度从0到1.0 mol/L,溶解性和乳化性升高;当NaCl浓度继续增加,在pH 4、pH 7溶解性和乳化性随之下降,在相同的NaCl浓度和pH值时,超声提取比水提取蛋白的溶解性和乳化性高.该研究为蚕豆蛋白的提取工艺的确定及其在食品中的应用提供依据.

关键词：蛋白、提取、溶解性、乳化、蚕豆

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.2~+1(食品工业)

在线出版日期：2010-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：380-384