高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响

摘要：

该文旨在研究高温处理燕麦籽粒对燕麦面粉黏度特性的影响,为确定燕麦的制粉工艺提供依据.燕麦籽粒采用热风干燥140、155和170℃处理30 min;远红外烘烤200、220和240℃处理15 min 6种方式处理;用法国肖邦公司CD-2实验磨粉机制粉,测定皮粉、心粉和面粉的黏度参数.结果表明,和对照(50℃热风干燥6h)相比,经高温处理的燕麦籽粒,其皮粉、心粉和面粉的平均糊化起始温度均明显降低;140、155℃的热风干燥和200℃的远红外烘烤处理,均能提高皮粉、心粉和而粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度;随着热风干燥或红外烘烤温度的升高,燕麦的皮粉、心粉、面粉的峰值黏度,最终黏度和低谷黏度呈下降趋势.初步研究认为,适宜的处理温度(140～155℃热风干燥或200℃远红外烘烤)可降低燕麦粉的糊化温度,增加燕麦粉的黏度.

关键词：热处理、高温效应、黏度、制粉、燕麦、面粉

所属期刊栏目：25

分类号：TS211(食品工业)

资助基金：中国农业科学院杰出人才基金;国家燕麦产业技术体系建设专项nycytx-14;农业部公益性行业项目nyhyzx07-009

在线出版日期：2009-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：299-302