超高压处理对鲜榨橙汁中主要香气成分的影响

摘要：

为了了解超高压处理对鲜橙汁香气的影响,分析超高压处理后橙汁香气变化的原因.采用固相微萃取(Solid PhaseMicroextraction,SPME)方法对不同压力(100～500 MPa)超高压处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并经气相色谱.质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)检测分析,橙汁中的主要香气成分有:3种烯(柠檬烯、月桂烯、α-蒎烯);2种醇(芳樟醇、α-松油醇);3种醛(柠檬醛、辛醛、癸醛);1种酮(香芹酮);2种酯(丁酸乙酯、3-OH-己酸乙酯),它们是构成橙汁的主要特征致香成分.通过定量检测分析发现:超高压处理对橙汁中的柠檬烯成分影响很显著,经500 MPa的压力处理15 min后其含量下降了75%,而月桂烯和α-蒎烯受高压影响较小;α-松油醇、香芹酮含量经高压处理后迅速增加;醛类特征香气成分基本不受高压影响;酯类成分在高压下会发生变化,但总体变化不显著.超高压处理橙汁使其中柠檬烯在高压下发生水合、氧化反应分别生成α-松油醇和香芹酮.超高压处理橙汁一般压力要大于300 MPa,而该文研究发现500 MPa处理会造成较多的香气损失,故橙汁超高压处理时的压力最好选择400MPa左右.

关键词：高压效应、果汁、香气成分、食品加工、橙

所属期刊栏目：25

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合重大项目2007B090400106

在线出版日期：2009-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：239-243