甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

摘要：

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析.结果表明:淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是:膨润力>溶解度>表观直链淀粉含量>蛋白质含量>颗粒大小.回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响.快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一.淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是:直链淀粉(Am)含量>支链淀粉(Ap)短链量>Ap长链量>Am分支数>Ap短链长度>Am链长>Ap长链长度.

关键词：甘薯淀粉、品质控制、理化性质、热力学特性、分子结构、相关性分析法、粉丝

所属期刊栏目：25

分类号：X713(农业废物处理与综合利用)

资助基金：科技部"十一五"国家科技支撑计划重点项目课题资助2006BAD02B01

在线出版日期：2009-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：286-292