辣椒素类物质在烤制加工和储藏中的稳定性

摘要：

为了解辣椒素类物质在烤制加工和储藏过程中的稳定性,该文研究了不同加热温度和时间处理以及不同储藏条件下(常温和冷藏,真空和非真空),野山椒中辣椒素类物质的含量变化.试验结果表明:烤制加热温度(80～180℃)及其时间(2～16 min)对辣椒素类物质的影响均显著(p<0.01);不同储藏条件下,随着储藏时间的延长,野山椒中辣椒素类物质的含量均有不同程度下降.9个月后,真空包装冷藏的辣椒粉中辣椒素类物质含量降低了16.44%,非真空包装冷藏的降低了17.00%,真空包装常温储藏的降低了23.58%,非真空包装常温储藏的降低了24.11%,真空包装对其稳定性影响不大,低温更有利于保存辣椒素类物质.

关键词：热稳定性、储藏稳定性、烤制加工、辣椒素类物质、高效液相色谱(HPLC)

所属期刊栏目：25

分类号：S377;S379.9(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：农业部948项目2003-T18

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：272-276