超高静压下食品压致升温规律的研究

摘要：

为了弄清食品在超高静压下的压致升温规律,以便准确控制杀菌的加工工艺条件,通过聚四氟乙烯套筒模拟较小热损失条件下,将温度探头伸入高压腔内在线测定了液态食品和固态食品在超高静压下的温度变化情况,研究得出其在不同条件下的压致升温规律.结果表明:在室温下100～400 MPa范围内,脂肪含量高的食品的压致升温值明显高于含水率高的食品的压致升温值,且都随压力的增加而减小.在25～55℃和200 MPa时脂肪含量高的食品压致升温值随初始温度的增加而减小,而水的压制升温值受初始温度影响较大且随初始温度的增加而增加.可见,食品压致升温值卡要受其成分的影响.故存食品的超高静压杀菌过程中必须考虑不同食品的压致升温值及热效应问题,以便合理确定食品的超高静压加工工艺条件.

关键词：超高静压、食品、压致升温、热损失

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目20436020;广东省自然科学基金项目05006597;湛江师范学院博士启动项目

在线出版日期：2009-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：246-250