胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构

摘要：

为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构.质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%.感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好.通过扫描电镜对产晶结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征.

关键词：机械特性、质构、显微结构、蔬菜复合肉制品、胡萝卜、火腿、香肠

所属期刊栏目：24

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关计划项目2001AA204B06

在线出版日期：2009-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：288-291