谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响

摘要：

荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制.该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100 U/g)用量对养麦方便面面团加工品质和食用品质的影响.结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大.TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循.随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大.荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37 U/g.

关键词：加工、质量管理、荞麦、油炸方便面、谷氨酰胺转胺酶

所属期刊栏目：24

分类号：TQ914.1(其他化学工业)

资助基金：陕西省科技攻关项目2004K03-G5-02

在线出版日期：2008-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：281-287