电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin-T降解的影响

摘要：

为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500 kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组.用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟1,3,7,10 d其肌原纤维骨架蛋白Troponin-T的降解情况.结果表明:与常规冷却组相比,电刺激处理在1、3、7 d时显著加快了Troponin-T的降解,而10d时差异不显著;延迟冷却处理在1、3 d时显著加快了Troponin-T的降解,而7、10 d时差异不显著;1、3d时延迟冷却对Troponin-T的降解影响比电刺激显著,而7、10 d时则是电刺激比较显著;电刺激和延迟冷却处理的结合对Troponin-T降解的影响比电刺激处理组、延迟冷却处理组显著.综上可见,延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin-T的降解,加快了牛肉成熟,缩短了成熟时间,且二者有协同作用.

关键词：电刺激、延迟冷却、肌原纤维、骨架蛋白Troponin-T

所属期刊栏目：24

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划2006BAD05A03

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：262-266