基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析

摘要：

为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性.研究结果表明,用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析,有20种挥发性化合物进入判别函数,而用峰面积占总出峰面积的百分率进行逐步判别分析,有17种挥发性化合物进入判别函数,建立的两套判别函数都能准确判别火腿的加工程度.结果提示:金华火腿风味化合物是在加工过程中逐步形成的,在不同加工阶段,火腿特征风味化合物的含量及其比例各具特征,可以用以辨别火腿的加工时间.

关键词：金华火腿、挥发性风味化合物、判别分析、特征风味物质

所属期刊栏目：24

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031;国家科技支撑计划2006BAD05A03;中国博士后科学基金20060390295

在线出版日期：2008-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：260-264