鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验

摘要：

以鲍鱼为原材料进行热风干燥和室外晾晒干燥试验,通过探究两种干燥方式的干燥速率以及干燥样品色泽、风味成分和微观结构变化的差异,对两种干燥方式进行对比.结果表明:热风、晾晒干燥过程都先经历短时升速干燥阶段,然后进入降速阶段;完成干燥所需的时间,热风干燥约为晾晒干燥的一半;两种干燥方式均使水煮鲍鱼的里味氨基酸含量显著上升,且热风干鲍较晾晒干鲍更具优势.两种干鲍微观结构差异较大,晾晒样品肌纤维收缩均匀、结构致密,热风干燥样品肌纤维收缩剧烈、组织构造较松散;热风干燥褐变反应比晾晒样品明显.相较于传统的自然晾晒方式,热风干燥具有优势,是一种良好的替代方法.

关键词：鲍鱼、干燥、呈味氨基酸、褐变、微观结构

所属期刊栏目：24

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：新世纪优秀人才支持计划NCET-07-0779;教育部科学技术研究重点项目106106

在线出版日期：2008-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：296-299