不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响

摘要：

为探索酿造工艺对毛葡萄酒风味的影响,利用GC/MS法对秦巴山区野生毛葡萄在两种工艺条件下酿造的葡萄酒的香气成分进行了研究.结果表明:用传统工艺及CO2浸渍工艺酿造的毛葡萄酒醇类相对含量最高,其中以苯乙醇、戊醇含量最高.在酯类、酮类、酚类方面,两种工艺酿造的原酒比陈酿6个月的酒种类少,相对含量低;而对于其他香气成分,则是原酒高于陈酿6个月的酒.说明一定时间的陈酿对于毛葡萄酒的香气质量有所提高.通过对两种工艺的综合比较发现,传统工艺酿造的原酒香气质量优于CO2浸渍工艺酿造原酒;但经过6个月的陈酿后,CO2浸渍工艺酿造酒香气质量却高于传统工艺的酿造酒.

关键词：毛葡萄、葡萄酒、香气、CO2浸渍、GC/MS

所属期刊栏目：23

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：科技部科技成果重点推广项目2004EC000317;西北农林科技大学校科研和教改项目

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：246-250