不同挤压参数对大豆粕蛋白质结构的影响

摘要：

该文系统研究了油脂提取前挤压膨化预处理工艺对大豆粕蛋白质表面疏水性、游离巯基含量的影响,分析了物料水分、膨化温度、δ段长度、模孔长度、螺杆转速等不同挤压参数与蛋白质结构变化的关系,建立了挤压参数与粕蛋白质游离巯基含量关系的量化模型.结果表明:低物料水分、低膨化温度、短模孔可以减少挤压膨化预处理工艺过程中蛋白质结构的破坏程度.相反,高物料水分、高温挤压膨化时,会加剧蛋白质分子内部疏水基的暴露和蛋白质的交联.在此基础上改进的挤压膨化预处理工艺更有利于蛋白质结构的改善.

关键词：挤压膨化、大豆粕蛋白、表面疏水性、溶解性

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2007-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：267-271