豆乳酒发酵条件优化

摘要：

该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺.结果表明,大豆与水1:10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60 ℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27 ℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径.

关键词：豆乳、水解液、豆乳酒、发酵条件、优化

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2007-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：257-262