牦牛"曲拉"干酪素凝乳酶的选择及工艺参数优化

摘要：

以"曲拉"为原料,研究不同酶在凝乳酶干酪素制作中的应用效果,通过L9(34)正交试验对皱胃酶、木瓜凝乳酶、微小毛霉凝乳酶3种酶最佳工艺参数进行筛选,结合生产成本,优选出微小毛霉凝乳酶为生产凝乳酶干酪素的酶制剂,其最佳工艺条件为酶浓度3.75 mL/g,pH 7,温度55 ℃,CaCl2添加量12 g/kg.制品出品率73.49%,感官得分9.49,蛋白质含量85.25%,灰分7.23%,脂肪0.45%,符合QB/T3780-1999标准要求.

关键词：曲拉、干酪素、木瓜凝乳酶、微小毛霉凝乳酶、皱胃酶

所属期刊栏目：23

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2007-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：226-229