鲢鱼肉相变区间的热特性研究

摘要：

为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪(DSC),研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响.结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8～-0.4℃,不可冻结含水率为13.76%,冰点为-0.8℃,相变热焓为203.2 J/ g,表观比热峰值为84.186 J/(g·℃).随着食盐含量的增加,鲢鱼肉的相变温区向低温方向偏移,不可冻结含水率增加,冰点呈线性降低,相变潜热减小,表观比热峰值下降.

关键词：鲢鱼肉、差示扫描量热仪、不可冻结水、冰点、表观比热、热焓

所属期刊栏目：23

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A18;湖北省科技攻关计划2006AA204A03

在线出版日期：2007-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43