苹果浑浊汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

摘要：

为考察苹果浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性,进行了在4、22和40℃贮藏果汁120 d的试验.采用了电子显微镜学、光学显微镜学、Zeta电位和粒径分布分析等技术,结合高效液相色谱(HPLC)分析酚类物质进行研究.结果发现,果汁中相对大尺寸的颗粒先聚集下沉,造成浊度的迅速下降.随着留在瓶上部的大的颗粒数目的减小,颗粒下沉的速率降低.总酚、表儿茶素、绿原酸和单宁的损失随着贮藏温度的升高和储藏时间的延长增大.添加0.006%的维生素C可抑制由酚类物质的氧化聚合产生的不溶性小颗粒的产生,使果汁浊度变化减小.悬浮颗粒的尺寸大于其电性质对浑浊稳定性的影响.

关键词：苹果浑浊汁、浊度、黏度、多酚、Z电位

所属期刊栏目：23

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：郑州轻工业学院校科研和教改项目20051206

在线出版日期：2007-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：220-226