猕猴桃酒酿造工艺参数优化及其香气成分分析

摘要：

通过三因素二次通用旋转组合试验设计,考察了发酵温度、发酵液初始pH值、接种量对酿造猕猴桃酒品质的影响,得出了猕猴桃酒质量的回归模型,结果表明:发酵温度、发酵液初始pH值和接种量对猕猴桃酒质量的影响极为显著(p＜0.01);主因子效应为发酵温度＞发酵液初始pH值＞接种量.猕猴桃酒酿造的最佳工艺参数为发酵温度20℃,接种量10.3%,pH值3.6;利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对猕猴桃酒香气成分进行了分析,通过多元回归分析得到了猕猴桃酒中酯类、醇类、酸类和醛酮类香气与工艺参数间的回归模型.

关键词：猕猴桃酒、工艺参数、香气成分、气相色谱-质谱分析

所属期刊栏目：23

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家西部专项项目2001BA901A19;国家科技攻关计划2001BA501A5-2.3

在线出版日期：2007-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：229-232