发芽条件对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响

摘要：

以糙米为原料,研究浸泡温度、发芽温度和发芽时间对发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)含量变化的影响,建立基于GABA含量的糙米发芽动力学模型,以获得富含GABA发芽糙米的最佳工艺条件.结果表明:浸泡温度、发芽温度和发芽时间对GABA的含量有显著影响,采用Logistic生长模型建立的糙米发芽动力学方程能较好地描述GABA含量的变化规律.在30～40℃浸泡和33～38℃发芽,GABA的增长速率常数b和积累极限k均达到较高水平;基于GABA含量的最佳发芽条件为33.0℃浸泡12 h,35.1℃发芽26 h,此条件下GABA的含量可达32.23 mg/(100 g).

关键词：糙米、发芽、γ-氨基丁酸、动力学

所属期刊栏目：22

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目2003AA204B04

在线出版日期：2007-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：211-215