不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

摘要：

为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响.结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显.大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关.大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显.大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象.

关键词：大豆、蛋白粉、面团、粉质特性、拉伸特性、焙烤特性

所属期刊栏目：22

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家科技重大专项基金2001BA501A18

在线出版日期：2006-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：233-236