甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别

摘要：

淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素.本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用Cross方程拟合精度比幂律方程高;用Arrhenius方程描述两者都具有温度敏感性.两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的.

关键词：淀粉糊、触变性、Cross方程、温度敏感性

所属期刊栏目：22

分类号：TS201.7;TS23(食品工业)

在线出版日期：2006-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37