天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响

摘要：

该文以真空包装组为对照,在9℃、光照贮藏条件下,采用天然保鲜剂和气调包装对牛肉火腿切片进行了保鲜试验.结果表明:真空包装组(对照组)中的乳酸菌数量上升很快,28 d时就已大大超过6.70l0g(cfu·g).随着乳酸菌的生长繁殖,各处理组产品的pH值不断下降.气调包装(60%CO2+40%N2)未显示出明显的抑菌作用,气调包装产品的a*值(红度)随着贮藏时间的延长显著下降(p＜0.05),褪色明显.天然保鲜剂(150 mg/kg Nisin+0.3%茶多酚)对乳酸菌有很好的抑制作用,采用切片后浸渍方式比腌制前添加方式的效果更好,能够延长牛肉火腿切片的货架期,保鲜剂对产品a*值影响不明显(p＞0.05).天然保鲜剂、气调包装对硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)变化的影响都不大(p＞0.05).

关键词：天然保鲜剂、气调包装、牛肉火腿切片、货架期

所属期刊栏目：22

分类号：TS205;TS251.6(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金BK2005425;江苏省博士后科学基金

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147