超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响

摘要：

该文研究了超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响.试验压力为0.1～500 MPa,温度为20～60℃.此外,考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34 min)超高压处理对酶活性的影响.试验结果表明:在处理温度为50℃、保压时间为10 min和梨汁pH 5的条件下,300 MPa以下压力范围内高压处理酶被激活,其活性增加;大于300 MPa时酶的活性随压力增大而下降.高压处理时,温度低于40℃对酶的活性影响不大;有效影响高压处理的最小温度为40℃.保压时间超过10 min后时间延长对酶的活性影响甚微;认为保压时间不是影响酶活性的主要因素.pH小于5或大于6时酶的活性降低;当pH值为6时,梨汁中过氧化物酶最耐压.处理条件为500 MPa、50℃、pH 3和保压10 min时可以较好地钝化过氧化物酶活性,是综合效果较佳的砀山梨汁超高压处理工艺.

关键词：梨汁、超高压、中温、过氧化物酶、保压时间、pH值

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家计委重大专项基金0980108

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：199-202