不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化

摘要：

冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1)℃贮存3周,每周测定各项微生物变化.结果表明:1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组.2)含氧气调包装中,一定浓度的氧气使CO2对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑菌作用大大减弱,致使细菌总数快速增长,故含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却肉.3)CO-MAP和真空包装,在贮存末期的优势菌为乳酸菌;而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属.

关键词：冷却猪肉、真空包装、含CO气调包装(CO-MAP)、含氧气调包装(O2-MAP)、微生物变化

所属期刊栏目：20

分类号：TS201.3;TS206.6(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A11

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：160-164