关于肌肉嫩度评价方法的比较研究

摘要：

肌肉嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标.但如何合理、公正地评价肌肉嫩度是科研人员一直在探讨研究的课题.利用作者自行研制开发的智能型肌肉嫩度计对动物肌肉进行了大量的测试,发现肌肉嫩度的测试不仅仅需要一台精度高、可靠性好的测试仪器,还有许多的不确定因素,如肌肉嫩度的测试方法、测试前的处理程序、肌肉的取样、肌肉嫩度评价指标的规定等等,影响到肌肉嫩度的评价指标.该文对这些因素进行了详细的分析,给出了相应的测试数据及试验结论,提出了合理评价肌肉嫩度的指标的建议.为规范肌肉嫩度的测试程序、制定肌肉嫩度测试标准提供了一定的依据.该文建议肌肉嫩度测试前的处理程序应采用统一标准;取样应规范,采用统一的取样器具;测试应采用精度高、可靠性好的测试仪器;嫩度指标应以剪切应力值表示.

关键词：肌肉、嫩度、测试、评价

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金98JL055

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：216-219