牛肉部分玻璃化转变温度研究

摘要：

利用调制式差示扫描量热仪(MDSC)对牛肉糜和牛肉肌动球蛋白的部分玻璃化转变温度进行了测定,得出平均转变温度约为-52.54℃.实验研究了明胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠对牛肉糜部分玻璃化转变温度的影响,结果表明3种添加剂对牛肉糜部分玻璃化转变温度均无显著影响.利用程序降温仪对牛肉糜进行冻结与解冻实验,结果表明在本实验的降温速率1～5℃/min范围内,降温速率越高,所需的冻结终温越低.

关键词：牛肉、玻璃态、转变温度、冷冻

所属期刊栏目：19

分类号：TS205.7;TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：182-185