冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究

摘要：

牦牛肉色泽鲜红,风味纯正,营养丰富,但肌纤维较粗,易出现"冷收缩"现象,使质地坚硬,嫩度下降.为提高冷却牦牛肉的嫩度,改善肉质,该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化,通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数,即酶浓度9 mg/kg,处理温度15℃,处理时间3 h.采用注射嫩化法,真空包装、急速冷却后在0～4℃条件下贮藏.结果表明,木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度,使剪切力值(48.44 N/cm2、肌纤维直径(8.03 μm)、失水率(5.91%)下降,口感改善,对冷却肉的贮藏性无影响(0～4℃,9 d),操作方法简单,成本低,适合工厂化生产,实用性强.

关键词：冷却牦牛分割肉、嫩化、木瓜蛋白酶、技术

所属期刊栏目：19

分类号：S823.85;S377;Q556.9(家畜)

资助基金：科技部西部大开发科技专项基金2002BA901A29

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：171-175