"仿真花卉食品"研究

摘要：

利用葡甘聚糖等食品胶的胶凝特性,对仿真花卉食品的主辅材料进行了研究;采用L9(34)正交实验分别探讨了色素、香精、乳化剂及β-环状糊精、黄原胶、卡拉胶对仿真花卉食品中色泽、香气及塑形效果等的影响,以仿真效果等为考核指标,对其制作过程的工艺参数进行优化,并经凝胶、注模等制得兼有保健功能的仿真花卉食品.结果表明:以5%葡甘聚糖为主料,3%辣红色素等为辅料;用0.3%色素、0.3%香精、0.1%乳化剂的最优配比及0.75%β-环状糊精、0.75%黄原胶及0.375%卡拉胶最适复配比例研制的成品形态逼真,色、香、味俱佳.

关键词：仿真花卉食品、葡甘聚糖、色泽、香气

所属期刊栏目：18

分类号：TS217.1;TS218(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金F00016

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：180-186