甘薯加工过程酶促褐变及控制研究

摘要：

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。应用分光光度法，研究了甘薯中多酚氧化酶（PPO）的特性及褐变的控制方法。结果表明，甘薯皮部的PPO活性和褐变强度是心部的2倍左右，在pH值为4.5时其活性较低。在甘薯淀粉生产过程中，结合去皮工艺，分别选择添加0.01%～0.05%柠檬酸或0.005%～0.01%抗坏血酸或0.05%～0.1%亚硫酸钠，均可有效控制PPO产生的褐变，提高甘薯淀粉的质量。

关键词：甘薯淀粉、多酚氧化酶、褐变控制、抑制剂

所属期刊栏目：17

分类号：S377(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：安徽省科技厅科技攻关项目9911005

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：136-140